湯種について

製パン - メモ

湯種ってよく聞くけど、なんだろう？と思ったので、調べてみた。

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http://www.chiki-chiki.info/yudane.html　より引用

湯種製法をご説明します。

最も重要な点は、生地の一部に熱湯で捏ねた生地を混ぜ込む点です。
この『熱湯で捏ねた生地』こそが湯種という名の由来です。なお、湯捏ね法と呼ばれることもあります。
基本的に、熱湯は生地の重量と同じ分量を使います。
（中略）
もちもちの食感の秘密は、熱湯で捏ねることにより小麦粉の澱粉をα（アルファー）化し、生地に粘りを出し同時に水分をグルテン内に閉じ込める点にあります。
生地自体の保湿性が高く、同時に老化が遅く保存しやすいパンとして焼き上がるわけです。

老化が遅いという意味では。
冷蔵庫や冷凍庫に入れた後に常温に戻して食べる時に、もっとも強くその特徴を感じることでしょう。
生地の味だけでなく食感も失われません。

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http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/harc/2010/cryo10-04.html　より引用

湯種製パン法の食パン生地の特性と得られたパンの品質、食感の特徴

■要約
湯種製法の食パン生地は、従来法の生地に比べ生地ガス保持性の低下等生地特性が劣るが、製パン吸水は向上する。また、湯種食パンは、従来法のパンに比べ比容積は低下するが、ソフトで保存中のパンの硬化(老化)が非常に遅く、食感は弾力性の強い特徴を示す。

■成果の内容・特徴
1.湯種製法による食パン製造においては、湯種生地の添加量の増加に伴って、生地ガス保持性、ガス発生量、比容積が低下し、最終発酵時間が増加する等従来法に比べ製パン性が低下するが、製パン吸水が増加するためパンの水分含量は増加する
2.湯種製法の食パン製造においては、湯種生地の添加量の増加に伴う比容積の低下によりパンの外観、パンの内相の品質がやや低下する傾向がある
3.湯種製法の食パンではその生地の添加量の増加に伴って、保存経時のパン中のデンプンの老化が遅くなる
4.湯種製法のパンではその生地の添加量の増加に伴って、焼成直後のパンはソフトになり、その硬化(老化)は明らかに遅くなる。また、保存中のパンは従来法のパンと比較し高い凝集性(パンの弾力性の指標)を示し、弾力性の強い特徴的食感を示す
5.湯種生地の特性、湯種パンの品質(主に比容積、内相、食感)等から総合的に判断し、湯種パンを商品化する場合、湯種生地の添加量は20%が適当である

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つまり、ふつうの食パンよりも
　・小麦粉本来の甘みが感じられる
　・もっちりした食感
　・ふんわり感は若干減る。クラムはみっちり
　・翌日もおいしい★
ってことですな。
しかも、湯種で仕込む場合には、生地の20％を湯種で仕込めということですな。
まぁ商品化って書いてあるから、見た目込みなんだろうけど。味は好みだし要研究ですな。
了解。
今まではストレート法だけで考えていたけれど、他の発酵方法とかも学んでみると面白いねぇ。
試そう試そう。